Il documentario Truffle Town, diretto da Gonzalo de la Torre e Pedro Velasco, racconta in 31 minuti la vita di tre generazioni di tartuficoltori spagnoli, mostrando il legame con la terra, le sfide del cambiamento climatico e la lotta contro un mercato sempre più affollato di prodotti che utilizzano il nome del tartufo senza contenerlo veramente. Il film mostra come il sapore del tartufo possa essere riprodotto in laboratorio a costi molto inferiori, creando una concorrenza difficile per i produttori che lavorano con il tartufo autentico.
Secondo uno studio presentato nel settembre 2025 dal Grupo de Cooperación Trufa Negra d’Aragón, meno del 20% dei prodotti che dichiarano di contenere tartufo ne includono realmente una qualsiasi delle sue varietà. Il dato emerge da un’analisi di oltre 500 prodotti disponibili sul mercato spagnolo e rappresenta un punto di partenza per comprendere le difficoltà del settore, tra frodi nell’etichettatura, necessità di standardizzazione della qualità e richieste di una regolamentazione più stringente.
Il dato del 20% non riguarda esclusivamente il prezioso tartufo nero (Tuber melanosporum), ma tutte le varietà di tartufo, comprese quelle meno pregiate. Questo significa che l’80% dei prodotti esaminati non contiene tartufo in nessuna forma. Oli, salse, paté, formaggi e altri alimenti che richiamano il tartufo utilizzano spesso aromi artificiali per simulare il caratteristico profumo, senza includere il fungo vero e proprio. In alcuni casi, le etichette indicano un’origine spagnola del tartufo nero che non corrisponde alla provenienza effettiva della materia prima.
Un’indagine precedente, condotta su 51 prodotti selezionati da circa 300 referenze disponibili sul mercato spagnolo, aveva evidenziato un quadro simile. Solo il 16% dei prodotti conteneva autentico tartufo nero (Tuber melanosporum), mentre il 73% presentava bis(metiltio)metano (BMTM), un aromatizzante associato al profumo della trufa bianca (Tuber magnatum). Questo composto viene spesso utilizzato per caratterizzare i prodotti al tartufo, anche in assenza del fungo.
Il nodo principale riguarda le etichette. Dichiarazioni come “al tartufo”, l’indicazione del nome delle specie, immagini e profumi possono indurre il consumatore a credere che il prodotto contenga tartufo autentico. In molti casi, invece, si tratta di aromi che riproducono il sapore senza utilizzare il fungo. La normativa, attualmente assente in Spagna per quanto riguarda la commercializzazione dei prodotti al tartufo, lascia spazio a interpretazioni che possono confondere il consumatore e danneggiare i produttori di tartufo autentico.
Per contrastare queste pratiche, il settore chiede controlli più rigorosi, maggiore tracciabilità della materia prima e criteri condivisi per certificare la qualità dei prodotti. Il tartufo rappresenta un ingrediente di grande valore gastronomico e commerciale, e la presenza sul mercato di prodotti aromatizzati che non contengono il fungo potrebbe influenzare anche il mercato italiano, dove il consumo di prodotti al tartufo è ampiamente diffuso. Sebbene lo studio si riferisca al mercato spagnolo, la rilevanza del tema rende auspicabile un’attenzione analoga anche in Italia, dove il tartufo è una delle eccellenze gastronomiche più apprezzate e dove sarebbe opportuno verificare se le stesse percentuali di prodotti privi di tartufo siano presenti anche sul nostro mercato.